Мастит у коров не только уменьшает количество получаемого молока, но также ухудшает его качество. Потеря количества и качества молока при мастите приводит к серьёзным экономическим потерям в сельском хозяйстве.

Показатели качества коровьего молока регламентируются законодательством каждой страны, и поэтому они будут варьировать. В Беларуси выделяют три сорта коровьего молока, различающихся по своему качеству: экстра, высший и первый. Требования к качеству сортов прописаны в СТБ 1598-2006 Госстандарта РБ «Молоко коровье сырое. Технические условия». Наиболее строгие требования предъявляются к сорту экстра (Табл. 1, 2, 3).

Таблица 1. Требования к органолептическим показателям молока. Пункт 4.7.1 СТБ 1598-2006 Госстандарта РБ «Молоко коровье сырое. Технические условия»

Таблица 2. Требования к физико-химическим показателям молока. Пункт 4.7.2 СТБ 1598-2006 Госстандарта РБ «Молоко коровье сырое. Технические условия»

Таблица 3. Требования к микробиологическим показателям молока. Пункт 4.7.3 СТБ 1598-2006 Госстандарта РБ «Молоко коровье сырое. Технические условия»

Требования к молоку сельскохозяйственных животных при проведении ветеринарно-санитарной экспертизы в РБ прописаны в Главе 3 Постановления Министерства сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь от 03.03.2008 №15 "Об утверждении Ветеринарных правил проведения ветеринарно-санитарной экспертизы".

Важное значение при определении качества молока имеет Технический регламент Таможенного союза "О безопасности молока и молочной продукции" (ТР ТС 033/2013). Основные требования к сырому коровьему молоку представлены в таблице 4.

Таблица 4. Показатели идентификации сырого молока коровьего и допустимые уровни содержания микроорганизмов и соматических клеток. Приложение №5, 6 Технического регламента Таможенного союза "О безопасности молока и молочной продукции" (ТР ТС 033/2013).

Количество соматических клеток является очень важным показателем для коровьего молока, именно по их увеличению можно заподозрить субклиническую форму заболевания. В каждой стране свои нормы содержания соматических клеток в молоке. В Европе требования наиболее строгие: допускается содержание соматических клеток не более 4*10⁵ кл/мл в сыром молоке (Регламент ЕС № 853/2004),в Беларуси – не более 5*10⁵ кл/мл (Таблица 3). При концентрации соматических клеток более 1*10⁶  кл/мл обычно говорят о клиническом мастите у коров.

Зарубежные источники неоднократно указывают на то, что при концентрации соматических клеток более 2,5*10⁵ кл/мл наблюдаются достоверные изменения свойств коровьего молока. И чем больше соматических клеток, тем сильнее выражены изменения.

Тот факт, что с ростом количества соматических клеток меняется соотношение компонентов молока, не раз рассматривался в различных исследованиях. К примеру, есть сведения, что продукция молока при мастите у коров снижается, а соотношение компонентов меняется (K. Petrovski, 2006).

Общее содержание белка может возрастать за счёт увеличения количества растворимых белков (альбумины, глобулины), при этом содержание казеина снижается (Le Maréchal et al., 2011).

Нет достоверной информации по изменению содержания жира в молоке при мастите. Большинство авторов утверждают, что содержание жира в маститном коровьем молоке повышается (S. Pyorala et al., 2003; R.M. Bruckmaier et al., 2004; R. J. Holdaway, 1990).

Содержание лактозы при увеличении числа соматических клеток может как оставаться на одном уровне, так и понижаться. В исследованиях (R.M. Bruckmaier et al., 2004) содержание лактозы в поражённых маститом четвертях вымени коров либо не изменялось достоверно, либо понижалось по сравнению со здоровыми четвертями (Табл. 5). Результаты исследований (M. Cinar et al., 2016) не показали достоверных изменений содержания лактозы при мастите. 

Таблица 5. Зависимость показателей молока от количества соматических клеток и от разновидностей возбудителей мастита (R.M. Bruckmaier et al., 2004)

Как видно из таблицы 5, на степень изменений качеств молока при мастите влияет и то, каким патогеном вызвано заболевание. К примеру, в группе 1, где мастит вызван преимущественно стрептококками и стафилококками, изменения содержания лактозы и натрия значительнее по сравнению с группой 2, где основные патогены мастита – стрептококки, а стафилококки среди возбудителей не выявлены. Таким образом, различие возбудителей мастита может быть одной из причин, почему результаты исследований не всегда согласуются между собой.

По данным Le Maréchal et al., 2011 концентрация ионов натрия и хлора при мастите в молоке возрастает, а калия – снижается. Насчёт концентрации кальция и магния, однозначных данных нет. Чаще всего изменения незначительны, но концентрация данных ионов может и уменьшаться в молоке при мастите.

Помимо количества соматических клеток, при мастите увеличивается общая бактериальная обсеменённость молока, что вполне логично, так как наиболее частыми возбудителями мастита являются микроорганизмы. Титруемая кислотность в молоке снижается, а рН, наоборот, растёт.

Таким образом, мастит оказывает существенное влияние на состав компонентов молока: меняются его физико-химические свойства, пищевая ценность и пригодность к дальнейшей переработке. Изменение соотношения компонентов в молоке влияет на его органолептические свойства в худшую сторону: маститное коровье молоко становится солоноватым и горьким на вкус. Только изменение двух факторов, а именно содержания казеина и увеличение рН, уже создают очень неблагоприятные условия для переработки молочных продуктов в молочнокислые. Снижение содержания казеина, увеличение количества растворимых белков и патогенных микроорганизмов, изменение рН оказывает отрицательное воздействие на производство сыра. Увеличивается время созревания сыра, возрастает содержание в нём влаги. Текстура сыра становится «пластилиновой», продукт теряет эластичность, становится зернистым. Утрачивается характерный вкус и аромат сыра.

Безопасно ли употребление коровьего молока от животных больных маститом в пищу? Молоко с бактериальной обсемененностью выше установленных пределов не пригодно к употреблению и переработке, т. к. оно опасно для человека и животных. Основные возбудители мастита – стафилококки, стрептококки и кишечная палочка могу вызвать пищевые отравления, расстройство ЖКТ. Стафилококки и стрептококки могут провоцировать ангину, пневмонию, менингит. Кроме того, стафилококки вырабатывают энтеротоксины, которые не разрушается при нагревании, и могут стать причиной отравлений.

Что же тогда делать с маститным молоком, которое дает продуктивное животное? Очевидный вариант - смешать молоко от больных животных со здоровыми и тогда титр соматических клеток упадет? Нет, делать этого нельзя. Такие манипуляции запрещены на государственном уровне. В Республике Беларусь это зафикисровано в Постановлении Министерства Сельского Хозяйства и продовольствия РБ, 29 января 2019 г. № 10 «Об утверждении Ветеринарно-санитарных правил содержания дойных животных и получения молока на молочно-товарных фермах» и «Ветеринарно-санитарных правилах для предприятий (комплексов) по производству молока на промышленной основе» от 27 декабря 1978 г. №115-6-а.

Что делать с маститным молоком от больных коров? Вышеуказанные документы (Постановление Министерства Сельского Хозяйства и продовольствия РБ, 29 января 2019 г. № 10 и «Ветеринарно-санитарные правила для предприятий (комплексов) по производству молока на промышленной основе» от 27 декабря 1978 г. №115-6-а) говорят о том, что молоко, полученное из поражённых четвертей вымени, подлежит уничтожению после кипячения. А молоко, полученное из непоражённых четвертей вымени у тех же животных, после термической обработки используют для кормления молодняка сельскохозяйственных животных.

Таким образом, можно сделать вывод, что мастит у коров несёт большой экономический ущерб не только за счёт снижения удоя, но и за счёт потери качества молока. Клинический мастит однозначно ведёт к браковке молока от таких животных. И даже скрытый мастит может сделать молоко непригодным для употребления и переработки, если показатели в нём не будут соответствовать норме. Чтобы минимизировать потери молока, очень важно своевременно контролировать и принимать меры по лечению мастита у коров, в том числе и его субклинической формы.